La Drècherie | Première symbiose micro-industrielle brassicole
La Drècherie en financement participatif | Première symbiose micro-industrielle dédiée à la chaîne de valeur brassicole
En un clin d'œil
A l’occasion de la modernisation de la Brasserie de l’Être, les brasseurs vont supprimer la chambre de refermentation et gagner un peu de place. Ils nous ont proposé de nous sous-louer une partie de cet espace pour que nous aménagions notre atelier chez eux, au rez-de-chaussée, et à la source de la drèche. Nous, c'est une biscuiterie et une boulangerie qui utilisent la drèche dans leurs produits.
Pour concrétiser notre installation, nous avons décidé de lancer une campagne de financement participatif, indispensable pour financer ce que nous ne pouvons pas financer via un crédit-bail ou d’autres outils de financement « classiques ».
Notre nouvel atelier nous permettra de développer des boucles de flux de matière, et d'explorer à termes l'utilisation d'autres produits du brassage, comme les farines de malt, les levures...
C’est donc une symbiose micro-industrielle que nous construisons : en réintroduisant des matières inutilisées dans les procédés de production, on boucle la boucle, on réduit les déchets, et on crée de la valeur localement.
Découvrez notre projet, parlez-en autour de vous, partagez, venez nous rendre visite !
Dans « Drècherie », il y a « drèche »
Quand un brasseur brasse, il utilise des céréales maltées pour fabriquer deux produits : la bière, à partir des sucres, et la drèche, qui contient les fibres et les protéines des céréales. Historiquement, la drèche n’est pas un problème : elle est cédée aux industries de la nutrition animale, offerte aux éleveurs du coin, compostée sur place...
Mais en ville, pas de vaches ni de cochons, la place est coûteuse et limitée, et la logistique complexe. Alors trouver quoi faire avec leur drèche devient un vrai casse-tête pour les brasseurs urbains. Pourtant, c’est un produit alimentaire très avantageux : fabriqué localement, riche en fibres et source de protéines, on a tout intérêt à l’intégrer dans notre alimentation !
Derrière la Drècherie, il y a nous
Nous, c’est Elsa de Brewsticks, et Pierre-Élie de L’Origine du pain. Nous nous sommes rencontrés lorsqu'Elsa cherchait un lieu pour développer son atelier de production. Ensemble, nous partageons un petit atelier dans le 19ème arrondissement de Paris, sur la Butte Bergeyre. Pierre-Élie y confectionne son pain, et Elsa, ses Brewsticks !
Des produits sains, et anti gaspi !
Pierre-Élie travaille exclusivement à partir de blés cultivés en biodynamie, moulus sur meule de pierre (moulin Astrié). Ce procédé garanti des farines de haute qualité qui préservent toutes les qualités gustatives et nutritionnelles des céréales, achetées en direct auprès d'un paysan meunier près de Verdun. Il fabrique plusieurs variétés de pain dont du pain à la drèche. Toute sa production s’écoule en circuit court, principalement en AMAP.
Elsa découvre la drèche, son odeur ultra-gourmande, et ses intérêts lors d’un stage de brassage. Elle commence donc à développer des prototypes sous forme de croustillants bâtonnets apéritifs : après 9 mois de recherche et développement, les Brewsticks étaient nés !
Elaborés à partir de drèche de brasserie artisanale et d’ingrédients le plus bruts et locaux possibles, les Brewsticks sont sans additifs, peu salés, riches en fibres et source de protéines. Ils se déclinent en 4 saveurs régulières, et sont commercialisés dans 7 caves et bars à bières parisiens.
Au total, nous produisons 15 kilos de Brewsticks par mois, dont l'intégralité sont vendus avant même d'être fabriqués. Parallèlement, nous avons reçu une trentaine de demandes de commercialisation et de distribution supplémentaires. Nous devons donc passer à la vitesse supérieure !
Mais la configuration actuelle de l'atelier ne nous permet pas de répondre aux nouvelles demandes, et le procédé de production entièrement manuel ne permet ni de produire suffisamment, ni au projet d’être rentable. Une seule solution : déménager, augmenter la surface de cuisson et mécaniser !
En 2019, un atelier collaboratif à la Brasserie de l'Être
Nous partageons un atelier de fabrication situé dans le 2ème sous-sol d’un immeuble résidentiel. Ce qui nous oblige à descendre à l’année des tonnes de farine, des dizaines de kilos de drèche et remonter tout autant de produits finis !
A propos de nous
Pierre-Élie
Pierre-Élie est né dans une famille de boulangers, et a commencé par exercer des métiers très différents, de l’informatique aux arts dramatiques. En 2013, après un CAP boulangerie, le voici lui aussi artisan boulanger, fondateur de L'Origine du pain en mai 2015. l’Origine du pain est un atelier de fabrication de pains au levain (fermentation naturelle de farine et d’eau), sans aucun auxiliaire technologique ou additif. Il a obtenu la mention « Nature et Progrès » en 2018 et 2019.
Elsa
Dans une dimension parallèle, Elsa a été consultante, avec une spécialisation dans le merveilleux monde de la gestion des déchets et de l'économie circulaire. Mais après quelques années à travailler sur des rapports et des études dont bon nombre finissait sur une étagère à prendre la poussière, Elsa s'est dit qu'il était temps de passer à l'action et de faire des choses plus utiles et qui contribuent concrètement à changer le système dominant. A commencer par des Brewsticks.
