Savoie lactée, valorisation de co-produits issus de la fabrication du fromage
Un projet coopératif de valorisation du lactosérum en Savoie : entre pérennisation d’une filière et développement durable
Détails du projet
- Structure porteuse : Union des Producteurs de Beaufort (soutien technique aux coopératives)
- Nature du projet : Démarche multi acteurs (collective ...)
- Périmètre : zone AOP beaufort + coopératives Savoie (Tomme de Savoie et Raclette)
- Localisation : 228 Chemin de Californie, 73200 Albertville
- Date de début : janvier 2015
Savoie Lactée est une usine de valorisation du lactosérum de sept coopératives de la zone de Beaufort et des coopératives de Yenne et des Entremonts en Chartreuse qui fabriquent de la Tomme de Savoie IGP. L’usine est implantée à Albertville et est opérationnelle depuis 2015 à l’initiative de l’Union des Producteurs de Beaufort (UPB). Le but de l’UPB est d’assurer une qualité optimale des produits, de faire perdurer l’agriculture en zone de montagne et de relever les défis techniques inhérents à cette volonté.
Les protéines de petits laits sont extraites pour en faire une poudre à haute valeur ajoutée. Cela a permis la mise en place de trois ateliers de valorisation du coproduit :
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Une beurrerie collective qui transforme la matière grasse du lactosérum en beurre de baratte
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Un atelier de fabrication de la ricotta destinée à la vente coopérative et BtoB (principalement industriels) dans la région pour réaliser des préparations légères et digestes.
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Une unité de déshydratation qui permet de produire de la poudre de protéines de lactosérum de haute qualité nutritionnelle, appelée WPC 80 (qui contient au minimum 80 % de protéines sur matière sèche) destinée à la nutrition humaine, secteur sportif, crèmes glacés, produits infantile, plats cuisinés, pâtisseries ou dénutrition.
Ces productions permettent de valoriser les coproduits mais génèrent également des effluents et des eaux de lavages qui alimentent une unité de méthanisation vouée à produire du biogaz. Un co-générateur rend possible la transformation de ce biogaz en chaleur et en électricité.
Grâce à la méthanisation, Savoie lactée épure la quasi-totalité de ses résidus afin qu’ils puissent être rejetés sous forme d’eau épurée, ou utilisés comme boues biologiques destinées à la fertilisation des sols.
Résultats qualitatifs et chiffres clés
Objectifs économiques :
Valoriser localement les coproduits issus de la production du fromage. Le lactosérum représente 90% de la matière sur 1 litre de lait.
Gagner en indépendance et récréer une filière pérenne localement.
Objectifs environnementaux :
Être dans une démarche globale en faveur du développement durable en traitant les effluents et en fabriquant du biogaz grâce à la méthanisation permettant d’être autonome.
Objectifs sociaux/sociétaux :
Se réapproprier la filière et valoriser l’ancrage territorial des activités : maitrise du fromage et de la qualité des produits, valorisation du beaufort, valorisation des coproduits, etc. Savoie lactée souhaitait également valoriser les savoirs faires locaux et le travail des producteurs et fromageries locales dans l’objectif de pouvoir mieux les rémunérer.
Chiffres clés :
Chaque année, 52 millions de litres de lactosérum sont transformés et valorisés.
La valorisation des coproduits permet de produire :
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230 tonnes de beurre
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450 tonnes de poudre de protéine à haute valeur ajoutée, dont 70% vendues en France et 30 % à l’exportation
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20 tonnes de ricotta
La méthanisation :
Une production de 3500 MWh/an en chaleur grâce à un circuit d’eau fermé générant 70% d’autonomie en gaz et 3000 MWh/an en électricité, ce qui permet une autonomie de 130%.
L’usine fournit ainsi de l’électricité (revendue à un tarif préférentiel à EDF) pour environ 800 foyers par an et produit de l’eau chaude utile pour le fonctionnement des ateliers.
99% des résidus épurés.
Les 7 coopératives de la zone AOP Beaufort :
450 000 hectares de haute montagne en Savoie en zone AOP Beaufort
750 agriculteurs
13 000 vaches de races Tarine et Abondance
56 millions de litres de lait collectés par an
Historique et perspectives du projet
Historique
1965 : 7 coopératives de la zone Beaufort (Beaufort-sur-Doron, Moutiers, Bourg-Saint-Maurice, Aime, Lans Lebourg, Saint-Sorlin-d’Arves et La Chambre) se sont regroupées pour créer l’Union des Producteurs de Beaufort (l’UPB).
1968 : Le fromage Beaufort obtient l’Appellation d’Origine Protégée.
2005 : Les premières réflexions sont menées autour de la valorisation des coproduits.
2015 : C’est à l’initiative de l’Union des Producteurs de Beaufort que Savoie Lactée a été créée.
Puis intégration de 2 nouvelles coopératives savoyardes à gestion directe : les coopératives laitières de Yenne et des Entremonts en Chartreuse qui fabriquent de la Tomme de Savoie IGP
2018 : Réinvestissement et ajustement des processus de fabrication, notamment celui de la poudre de protéine pour une haute valorisation
Perspectives :
Savoie lactée a pour perspectives d’accepter d’autres lactosérum pour atteindre les capacités maximales de production de l’usine, de trouver de nouvelles niches commerciales et poursuivre les processus de valorisation à forte valeur ajoutée.
Facteurs d'accélération et freins
Les freins :
Il y a eu quelques défauts/dysfonctionnements de matériels et une mauvaise conception technique au démarrage.
Les facteurs d’accélérations :
La filière est très solidaire. Il y a une forte volonté d’affranchissement, une volonté commune pour la valorisation et la production du lait sur toute la chaine de valeur.
Domaines d’activités
- Agriculture
- Alimentation
- Energie
- Commerce
Ressources
- Eau
- Alimentaire
- Biogaz
Partenaires
- Les coopératives
- Les partenaires bancaires
- l'ADEME
financeur de la méthanisation
- Aides européennes et fonds régionaux
Moyens techniques et méthodologies
Un travail a été effectué sur 3 axes :
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Axe qualité : Obtention d’une certification sur la sécurité alimentaire ISO 22000
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Axe technique : Savoie lactée est la seule usine à déployer ses activités donc il y a eu une création d’un réseau pour être accompagné au niveau des processus. Il y a une véritable création d’un savoir-faire grâce à l’expérience.
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Axe de structuration de l’équipe : Il s’agit d’un modèle basé sur la collaboration. Les montées en compétences de l’équipe ont été graduelles pour que l’activité soit plus performante avec une préoccupation apportée au bien-être au travail.
« Il y a eu une véritable co-construction de la filière, également avec les politiques »
Moyens humains
16 emplois ETP créés depuis 2015
1 responsable site/commercial
1 responsable qualité
1 responsable production : Poudre, beurre, ricotta, approvisionnement
1 responsable maintenance méthanisation
2 techniciennes laboratoire
Financeurs
- Département, Région, Ademe, Europe
Partenaire bancaire : Crédit agricole
